Отрада постных дней в Амбуазе
В Амбуазе королева-мать оставалась до Пасхи. Екатерина жила там со своей дочерью Маргаритой, которой было тогда 10 лет. Благодаря двум счетам, содержащим расходы во вторник и в пятницу на Страстной неделе 6 и 9 апреля 1563 года, нам известны траты ее двора. Эти счета ярко демонстрируют великолепие королевского стола в те дни, когда церковь предписывает соблюдение строгого поста и воздержание. Конечно же, меню было постным, но как умели тогда скрасить пост, готовя разрешенные блюда!
Счет хлебенной службы идет в самом начале: во вторник пекарь поставил королевскому столу 49 дюжин хлеба (15 ливров 5 су) и 52 дюжины — в пятницу (13 ливров 2 су 6 денье).
Затем следует винный погреб. В обоих счетах упоминаются одни и те же негоцианты. Господин д'Эспине приносил каждые два дня по 2 сетье выдержанного белого вина (13 су 6 денье), а вдова Клода Дюпре — 2 сетье выдержанного клярета (16 су). Робер де ла Фонтен поставил во вторник 2 сетье белого арбуазского вина (14 су 6 денье) и 2 сетье выдержанного туренского клярета (12 су 10 денье); в пятницу он поставил немного больше белого арбуазского вина, причем помечено, что оно «родом из Турени» — 3 сетье (21 су 8 денье) и 2 сетье выдержанного туренского клярета. Жан Рулле был самым крупным поставщиком: для королевского стола он поставлял каждый день 8 сетье белого туренского вина нового урожая (38 су 6 денье) и во вторник 13 сетье туренского клярета (62 су 5 денье). Также он поставлял вино и для персонала — «людского» стола: во вторник — 26 сетье клярета нового урожая (92 су 2 денье 1 обол[152]), а в пятницу — 22 сетье и 2 кувшина клярета нового урожая (71 су 10 денье). В этом счете появляются два новых поставщика. Во вторник мадемуазель де Мазьё приказала поставить 2 сетье орлеанского клярета, но это был подарок королеве-матери — напротив цены в счете стоит пробел. В пятницу Жюльен Баслен принес 18 сетье туренского клярета на 4 ливра 7 су.
Бочки для этих поставок обеспечивал Пьер Кап, получавший ежедневно 15 су по разделу «гужевой транспорт». У него было много дел: во вторник он отправил в замок 230 литров вина для королевского стола и 165 литров для людского, в пятницу — соответственно 260 и 165.
Теперь перейдем к кухмейстерской. Во вторник на Страстной неделе церковь предписывает поститься, однако рыба была разрешена. Поэтому в счетах названы продукты, принесенные торговцами рыбой. Перечислено много видов пресноводной рыбы и несколько морской: 2 лосося (из которых один свежий, стоимостью в 45 су, и один соленый), 4 щуки (одна из которых в два фута длиной стоила 60 су), 1 усач, 4 пескаря, 3 миноги, 5 окуней, 3 алоза, камбала, 4 морских языка, 6 лещей. Больше всего было карпов (10), угрей (9, из которых 3 оставили на пироги, а 4 — на суп) и трески — 2 свежих и 10 сушеных (они назывались «мерлю» или «мерлюш»). Также в замок было поставлено 5 корзин жаренной в масле рыбы, 4 блюда с рыбой и овощами, две черепахи (15 су) и 20 улиток (3 су). Всего торговцы рыбой поставили продуктов на 28 ливров 19 су 9 денье.
Мясники во время поста поставляли в основном белую рыбу (38 су 2 денье), коровье масло (42 фунта на 63 су) и сальные свечи (16,5 фунтов на 24 су 4 денье 1 обол).
Мундкох поставил редкие продукты для закусок и выпечки: апельсины (2 су), артишоки (8 су), сотню сырых яиц (6 су), спаржу (8 су), муку (10 су), оливковое масло (22 су 6 денье), крупную соль (8 су), миланский сыр (так называли одну из разновидностей сыров с красной корочкой, 2 су), молоко (2 су) и стаканчик (12 денье), вероятно, для мерки и, наконец, нут[153], который использовали, чтобы тесто сильно не поднималось (4 су). Всего 63 су 6 денье.
Зеленщик поставил овощей на 40 су. Наконец, кондитеру заплатили 72 су 10 денье, из которых 53 су 8 денье за 14 сладких пирогов, 2 су 6 денье за дюжину «местрье» (вафельных трубочек из пшеничной муки, выпеченных, как вафли, между двумя железными листами, посыпанных сахаром и пропитанных белым вином) и 16 су 8 денье за пироги со свежей лососиной.
Последние расходы кухмейстерской отражены в счете аптекаря (18 су 3 денье 1 обол): 1 унция гвоздики и мускатного ореха (4 су 4 денье 1 обол), 1 унция перца (17 денье), двенадцать полуштофов розовой воды (2 су 6 денье), 1 фунт сахара на 10 су.
Всего поставки на кухню королевы матери за один день обошлись в 45 ливров 9 су 11 денье.
К этому добавились расходы фруктовой службы — 10 ливров 6 су 1 денье 1 обол за поставку «ординарных и экстраординарных» фруктов, а также всего необходимого для освещения: шесть белых факелов (43 су 6 денье), 10 белых свечей (8 су 4 денье), 14 желтых свечей (7 су 1 денье), 3 желтых факела (11 су 3 денье), наполнитель для двух ночников (7 су 6 денье), 3 факела в буфетные (6 су 7 денье 1 обол), 2 факела для мундкоха и мэтра-повара (3 су 9 денье), 2 желтые свечи для «приспешника», надзиравшего за готовностью блюд, и для «суповщика», варившего супы (11 денье).
Пятница на Страстной неделе была очень строгим для амбуазской кухни днем. Но период поста и воздержания вовсе не был полностью постным. Прежде всего потому, что особам со слабым здоровьем каноническое право разрешало есть рыбу: действительно, мясники поставили немного белой рыбы (2 су 10 денье), 70 фунтов коровьего масла и обычное число сальных свечей, крайне необходимых, так как приходилось с утра до ночи суетиться и готовить множество изысканных блюд и горы пирожных.
Приправы на кухню поставлял аптекарь. Для супов он поставил 5 фунтов риса и 1 фунт миндальных орехов (15 су), 6 фунтов сахара (50 су), коринку (6 су 2 денье), 4 унции гвоздики и мускатного ореха (17 су 6 денье), 6 унций разных других измельченных пряностей (3 су 6 денье).
Мэтру-повару он поставил 4 фунта миндаля, 4 фунта изюма («резен каба»), 4 фунта винной ягоды, 4 фунта отборного риса, всего на 40 су, далее 4 фунта чернослива (4 су), 4 фунта дамасского винограда и 2 фунта коринки (60 су), фунт мускатного драже (10 су), пинту розовой воды (10 су), 12 фунтов сахара (6 ливров), 8 унций гвоздики и мускатных орехов (35 денье), 12 унций измельченных пряностей (16 су 10 денье 1 обол), 8 унций корицы (35 су), 4 унции «герцогской пудры» — ароматизированной сахарной пудры (3 су 9 денье), 12 унций шафрана (3 су 9 денье). Счет аптекаря для кухни в Страстную пятницу составил 21 ливр 15 су 7 денье 1 обол (в то время как в Святой вторник было всего лишь 18 су)[154].
Счет мундкоха подтверждает приверженность к умеренности в еде: в нем перечислены лишь фрукты, зеленые овощи, яйца и молочные продукты, но какого качества и в каком изобилии! Об этом можно судить по некоторым деталям: дюжина апельсинов (16 су 8 денье), артишоки (8 су), спаржа (8 су), дюжина лимонов (33 су), 2 фунта нута (12 су), четверть буасо груш «бон кретьен», что составляло около 3 кг (12 су 6 денье), 3 четверти буасо яблок (20 су), дюжина груш другого сорта (12 су 6 денье), 50 пинт «воды для бламанже» (вероятно, речь идет о говяжьем или, скорее, рыбном бульоне, на основе которого готовили это вкусное заливное) и рис (4 ливра 3 су), 6 фунтов оливкового масла (30 су), мука (30 су), свежие яйца (6 су), крупная соль (8 су), миланский сыр (2 су), глиняная посуда для заливного (8 су), шпинат (8 су). Бакалейщик получил за все это 14 ливров 17 су 8 денье. Прочие обычные овощи принес зеленщик (40 су).
И наконец, за дело взялся пирожник. Он испек шесть дюжин пирожков (21 су), 4 сладких пирога (15 су 4 денье), дюжину «местрье», больших сладких вафель (2 су 6 денье) и более 26 «кусков пирога», мы бы назвали их пирожными (6 ливров 18 су). Вот почему его счет такой большой — 8 ливров 16 су 10 денье.
Так как к вечеру королева и ее дочь проголодались, аптекарь принес им в качестве «легкой ночной закуски» 12 фунтов миндаля, 12 фунтов сладостей и 8 подносов с различным вареньем. Эти «припасы на всякий случай» обошлись в 5 ливров 2 су 3 денье. Все расходы кухни в Страстную пятницу (57 ливров 4 су 7 денье) заметно превышали расходы во вторник (45 ливров 9 су 11 денье).
Разумеется, приготовление еды и прием пищи в этот постный день проходили при обычном освещении. Фруктовая служба поставила 8 белых факелов, 10 белых свечей, 14 желтых свечей, 3 факела с желтым воском по 12 ливров за штуку, две заправки ночника для покоев королевы, принцессы и их свиты. Буфетная освещалась тремя факелами, «приспешник» и «суповщик» пользовались обычными свечами и факелами.
Кроме того, фруктовщики принесли «ординарные и экстраординарные фрукты», причем последних было четыре подноса, всего на 10 ливров 10 денье 1 обол.
Сравнивая расходы этих двух дней, можно заметить, что на королевский стол израсходовали 80 ливров во вторник и 96 — в пятницу на Страстной неделе.