Закончив туалет, принимали легкую пищу, «кипящий каплун» или «брачную похлебку[127]»; ее приготовляли, заливая сырые яйца, вареную картошку или фрукты, в зависимости от времени года, кипящим душистым молоком; простолюдины с утра ели молочную кашу или овощной суп. Правда, маленькие принцы тоже ели кашу или хлебную похлебку, когда выходили из грудного возраста. Но начиная с двух лет они питались тем же, что и взрослые. Мы знаем об этом из трактата врача Симона де Валамбера, служившего при дворе с 1551 по 1565 год.
Ребенок ел четыре раза в день: завтрак в восемь утра, обед в половине одиннадцатого, полдник — «легкая закуска» — в два пополудни и ужин в пять часов. Взрослые иногда пропускали легкую закуску. На обед и ужин, если не устраивали пиршество с многочисленными переменами блюд, подавалось мясо — каплун, жареный цыпленок, вареная телятина, говядина, баранина, дичь, дрозды и куропатки, а также рыба. Блюдам сопутствовали соусы: уксусный с сахаром и корицей, соус из незрелого винограда, щавелевый и иногда апельсиновый. Из овощей детям рекомендовались горох, нут и «добрые травы», для улучшения пищеварения блюда часто приправляли укропом и анисом. Взрослым подавали лук-порей, репчатый лук, тыкву и салат, а также пряности и такие приправы, как горчица и хрен. Из фруктов больше всего ценились клубника, вишня, сливы и виноград, яблоки и груши, которые запекали, миндаль, лесные орехи. Готовили невероятное разнообразие выпечки и пирожных. Очень ценились марципаны с миндалем и сосновым семенем. Вместо сахара использовали прекрасный белый мед из Лангедока.
126 В предыдущем столетии и мужчины, и женщины Европы под головными уборами и днем, и ночью носили маленькие, облегающие голову чепчики.
127 Такую похлебку когда-то подносили новобрачным на другой день после свадьбы.
Повседневным напитком служило вино, которое подавалось охлажденным. Начиная с пяти лет дети пили вино, разбавленное водой, но также им давали сироп на розовой воде, называемый «розовый морс», миндальное молоко, лимонный сироп и апельсиновый сок. Эти два экзотических фрукта были в большом почете при дворе XVI века.
Обычное меню пира приводится в «Зерцале юности» Матюрена Кордье. Там рассказывается об обеде, начавшемся в десять часов и закончившемся после полудня. Сначала подали «маленькие, нежные, подслащенные медом гренки с гиппокрасом», потом «соленый окорок, копченую свиную колбасу, сосиски и копченые соленые говяжьи языки, чтобы разыгрался аппетит и жажда». Эти блюда сопровождали салат-латук, фрикассе из птиц и рубленая телятина с желтком.
Вторую смену блюд представляли паштет, вареная курятина с латуком, говядина, баранина, телятина, свежая свинина, а также суп с яйцами, приправленный шафраном и соусом из незрелого вина, и овощной суп. В третью перемену подали жареное мясо: цыплят, голубей, жирных гусей, каплунов, свиней, кроликов, баранью лопатку; два паштета из мяса крупной дичи; две куропатки, жаренные вместе с кроликом; тушеные зеленые бобы и горох, сваренный в стручках, и, наконец, огромные форель и щуку, разделенные на четыре филе. На других блюдах были поданы фритюр и раки. К кушаньям предложили соус из уксуса, масла, соли и каперсов, лимоны, апельсины, оливки, розовый уксус и щавелевый сок.
Напоследок, так сказать на «выход», подавали жирный творог и сыры; сладкие пироги, караваи, подслащенный рис, сваренный на молоке, персики, фиги, вишневый изюм, финики. В соответствующее время года к этому добавлялись дыни, которые тогда очень любили. Подавали также разное варенье и то, что тогда называлось «драже», то есть засахаренные анис, укроп и кориандр.
К блюдам подносили различные вина — белое, клярет, красное, а главным образом — вино из Арбуа.
Этикет застолья
Обычно королевский стол накрывали в передней комнате перед буфетом с роскошной посудой, которой не пользовались. Приборы приносили прислуживавшие за столом дворяне: хлебодар, виночерпий и стольник, резавший мясо; должностные лица, принимавшие бокал у короля. С хлеба снимали салфетку и резали мясо. Королю подавали салфетку; кардинал или другой прелат благословляли стол. Миска с водой для омовения рук подавалась сначала государю, потом приглашенным. Три перемены блюд вносили дворецкий, хлебодар, камерпажи, мундкох и хранитель серебряной посуды; впереди шел придверник.
Ели почти так же, как в Средние века. Перед каждым гостем лежала доска для резки мяса, круглая или квадратная пластина из металла, дерева или очень плотного ситного хлеба, на которую клали мясо. Бокал для вина ставили справа, нож клали слева. Долгое время у каждого не было своей вилки: лишь стольник, обязанностью которого было резать мясо, пользовался маленькой вилочкой для накалывания кусков. Потом гости брали тремя пальцами подаваемый им кусок, на своей доске разрезали его на маленькие кусочки и подносили их ко рту правой рукой. Единственная ложка находилась в центре стола: ею брали кусок торта или пирога. Соусы и супы подавались отдельно, в глубоких тарелках или мисках: в них макали хлеб и таким образом съедали содержимое. Лишь при Генрихе II у каждого появилась своя вилка, похожая на ту, которой, как рассказывали путешественники, с начала века пользовались в Венеции.
Поскольку ели руками, требовалось много салфеток — иногда во время простых обедов вытирались скатертью. В конце трапезы королю подавали миску с водой и читали послеобеденную молитву. Все сидели за королевским столом в головных уборах и снимали их лишь в том случае, когда к ним обращался государь.
Во время пира прислуживающие за столом наполняли бокалы тем, кто просил об этом. Было принято обмениваться тостами и здравицами и даже предлагать другому свой бокал. Однако следовало вытирать рот, прежде чем пить из предложенного бокала.
При каждой перемене блюд заменяли тарелку, миску и доску для резки мяса и одновременно подавали новую салфетку.
Диеты
Разумеется, больным еду подавали отдельно и составляли для них очень строгие диеты. Примером могут служить предписания королевского хирурга Амбуаза Паре маркизу д'Авре, у которого загноилась рана, полученная от выстрела из аркебузы.
«Чтобы не случалось обмороков, надо использовать хорошие и питательные блюда, как, например, нежные яйца[128], дамасский изюм, отваренный в вине с сахаром, а также хлебная похлебка, приготовленная на бульоне с белым мясом каплуна, мелко порубленными крылышками куропаток и другим легко усваиваемым жареным мясом, как мясо теленка, козленка, голубей, молодых куропаток, дроздов и так далее. Следует подавать апельсиновый, щавелевый, кислый гранатовый соус. Также можно есть вареное мясо с такими добрыми травами, как щавель, латук, портулак, цикорий, анютины глазки, ноготки и тому подобные.
Ночью он может употреблять ячневую крупу с щавелевым соком и соком водяных лилий по две унции каждого, с четырьмя-пятью крупинками опиума и четырьмя семенами, дробленными холодным способом, по пол-унции каждого. Это является питательным и лечебным средством, которое поможет уснуть.
Чтобы не было сильных головных болей, надо постричь ему волосы и слегка натереть голову теплым настоем роз; также на лоб нужно положить компресс, пропитанный маслом из лепестков роз, водяных лилий, мака, небольшого количества опиума и розового уксуса и чуть-чуть камфоры и время от времени его менять.
Кроме того, надо давать нюхать цветы белены и водяной лилии, растертые с уксусом, розовой водой и небольшим количеством камфоры, завернув все в носовой платок, который нужно держать длительное время у носа, чтобы запах смог проникнуть в мозг.
Также специально нужно имитировать дождь, пустив в каком-нибудь чане воду, чтобы таким образом вызвать у больного сон».
До нас дошло любопытное описание болезни молодого принца Луиса де Гонзага, сына герцога Федериго Мантуанского, приехавшего во Францию в качестве пажа дофина Франциска, сына Генриха II и Екатерины Медичи. Однажды холодным январским утром шестнадцатилетний принц сопровождал на оленью охоту дофина, который был младше его на пять лет. Луис де Гонзага простудился, у него начались лихорадка и сильное расстройство желудка. Врачи предписали ему оставаться в постели и посадили на диету, разрешив пить лишь «железную воду». Все боялись, что у него началась чахотка, но юноша быстро встал на ноги. Это явилось результатом прописанного покоя: он должен был оставаться восемь часов в постели, но только не после обеда. Кроме того, он соблюдал строгий режим: ел три раза в день, довольствуясь тремя или четырьмя блюдами во время каждого приема пищи, чтобы вставать из-за стола с легким чувством голода. Ему разрешили белый хлеб при условии, что он будет не свежим, а слегка черствым, мясо козленка, курицы и каплуна, теленка, оленя и косули, зайца и кролика, рябчика, куропатки, фазана, дрофы, жаворонка, бекаса и садовой овсянки. А вот изделия из бездрожжевого теста были ему воспрещены.
Посол из Феррары, пославший своим хозяевам это предписание на итальянском языке, уточнил названия противопоказанных на время болезни макаронных изделий: замбелли, бозолани, тартари, равиоли, канончини, одним словом, лапша разных видов, среди которых можно узнать современные макароны, равиоли и каннелони. Эта запись является очень ценной, так как она позволяет утверждать, что молодой принц при французском дворе питался в соответствии со вкусами своей страны, и несомненно, что блюда ему готовили повара, приехавшие из Италии.
Принцу разрешалась всевозможная речная рыба, а также рыба соль и свежая сельдь. Ракообразные были запрещены, также как и улитки; больной мог пить только бульон из свежих улиток. Тяжелое мясо, говядина и свинина, дичь, потроха, сосиски были запрещены. Мясо, а также яйца следовало варить, но не жарить. Сыр, как и все молочные продукты, был разрешен. Также были разрешено сливочное, оливковое и миндальное масло.
В суп можно было класть обычную зелень, амарант, латук, шпинат, петрушку… Принцу дозволялось пить куриный бульон, слегка приправленный шафраном. Совершенно исключались репа, брюква и редис, а также, что удивительно, рис и морковь. В салат полагалось класть белый цикорий, мяту и укроп. Из фруктов не было запрета на апельсины и лимоны, яблоки, гранаты, изюм, а также на миндаль и орехи, которые сегодня считаются плохо усваиваемыми; перед едой следовало съедать клубнику с сахаром.
Горчица, хрен, чеснок, лук, которыми обычно приправляют блюда, были запрещены. Принц должен был часто, но понемногу пить легкое белое вино, разбавленное хорошей родниковой, не колодезной водой.
Завершение трапезы
В конце застолья остатки складывали в корзину, убирали скатерть и подавали гостям на блюде зубочистки. Однако многие предпочитали пользоваться собственной. Как рассказывал Брантом, адмирал Колиньи, когда не держал зубочистку во рту, носил ее за ухом или в бороде. Наконец, гостям снова подавали миски для мытья рук: вереница слуг с сосудами представляла собой великолепное зрелище. Золото, серебро и эмаль мисок блестели при свете факелов.
Большие фаянсовые испано-мавританские блюда и тазы или имитирующие их итальянские изделия Бернара Палисси — это удивительные произведения искусства: изображенные на них рыбы, змеи, растения и ракушки, преломляясь в воде, кажутся живыми. Тем временем быстро убирали козлы и доску, служившие столом, и помещение превращалось в зал для танцев. Каменный пол устилали душистыми травами, а в частных покоях такой пол все чаще стали заменять паркетом. Стены затягивали циновками, а висевшие поверх них ковры часто меняли.